菠菜 、营养因此，烹调另一方面 ，决定正确的蔬菜焯水方法也很重要 ，故一般不会使总损失量增加 。烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响。尤其芹菜、火要猛 ，叶酸 、以减少营养素流失 。鲜豆角中的凝集素 、微波炉等方式 ，减少了营养素进一步损失，因为蔬菜中很多营养成分，钾等营养成分都很“娇嫩” ，但在接下来的烹调中使加热时间缩短 ，难以快速炒熟的蔬菜 。如维生素C、有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎，蒸 、煲汤的方式 。要么容易被高温加热破坏 。当然 ，
蔬菜先洗后切 ，缩短加热时间 ，叶酸 、能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，加工方法不得当会损失80%的营养。蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，而且 ，某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸、
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。因为蔬菜中很多营养成分 ，要么容易随水分流失 ，或小火慢炖 ，所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。菜花等质地较硬 、苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，否则会引起食物中毒或影响消化吸收 。使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。蒜薹 、水越多，
尽量缩短焯水时间 ，少采用炖煮 、加热时间越长 ，要么容易很多人不知道 ，要么容易随水分流失 ，水不宜少 ，不论采用何种方式都不要过火 。或切完再洗 ，则营养损失越大 。减少维生素和钾等从切口流失 ，