咀嚼肉食时 ，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也那种丝丝缕缕 、素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层。
而这种定向纤维结构 ，豆也水结冰时 ，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。研究团队正是豆也利用了这一过程 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。借助水和冰，冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律 。一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，而蛋白质 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。并非动物肌肉的专利 。水分子会排列成冰晶 ，
| 借冰晶生长之力 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，只能被挤到冰晶之间
。就能让豌豆 、 |