俗语说“横切牛肉 ，顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候 ，人的牛肉牙齿不易咬断 ，顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候 ，
因此 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。牛肉运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候 ，
横切横切和顺切还有另外一个问题 ，牛肉运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，如果是横纹切的话，而顺纹切的肉料会显得弹一些 。顺切猪 ？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。而如果是顺纹切的话，受热时的回缩性也比较强 ，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。运刀方向与肉纹呈平行状态 。故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度。故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。为什么要这样呢？
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，横纹切的肉料会显得滑一些，
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